Qué hacer en Hérault

Pequeño paté de Pézenas
También conocido como «la bobine de Molière», el pequeño paté de Pézenas es un plato de forma cilíndrica con una pequeña tapa dentada. Con un peso de 35 g, las dimensiones de este pequeño paté son de 5 cm de alto y 4 cm de diámetro. El relleno se compone de carne magra de cordero, grasa de riñón de cordero, azúcar moreno de caña, ralladura de limón, sal y pimienta. Puede servirse como aperitivo o como postre, y se come caliente con un sabor dulce único.

Estofado de escoubilles
El estofado es una receta tradicional, a base de sobras de salchichas, ternera o cerdo, zanahorias, un tallo de apio blanco, aceitunas verdes y algunas setas secas. El objetivo es hacer un buen estofado que se sirve con patatas o relleno.

Fricandeau
El fricandeau es un plato típico, similar a la caillette con hierbas del interior montañoso. Consiste en una bola de hígado y garganta de cerdo sazonada con pimienta, laurel y tomillo, y envuelta en el peritoneo del cerdo.

La bougnette
Especialidad de la montaña, en particular de La Salvetat y Saint-Pons-de-Thomières, elaborada originalmente en las granjas (con motivo de la Fatiga del Cerdo), la bougnette forma hoy parte integrante de los puestos de los charcuteros de la región. Este preparado de embutido a base de jarrete y grasa de cerdo, mezclados con pan rallado y huevos, se envuelve en crépine y luego se fríe en aceite hirviendo. La bougnette puede comerse fría como entrante, caliente en rodajas a la parrilla o seca.

La brasucada
Una forma sencilla y deliciosa de disfrutar de los mejillones o las almejas. Se echan en un plato colocado sobre un fuego de cepas. En cuanto se abren, se rocían con una salsa a base de aceite de oliva, guindilla y otras hierbas. La cofradía de Brasucade, creada recientemente en Frontignan, se esfuerza por defender su receta… Difícil cuando se sabe que
¡difícil cuando se sabe que casi todo el mundo tiene la suya!

• Se puede comprar marisco en la plaza de la República, en Pézenas; en Magalie’s o en Coqui Thau’s, en las dos cabañas de madera al pie de la iglesia St Jean.

Mejillones rellenos a la sétoise
Esta receta, conocida por todos los setois, es sin duda la más delicada y meticulosa. Cada mejillón crudo se abre, se rellena (carne de salchicha) y se cierra antes de sumergirlo en una olla de salsa (vino, ajo, tomates). Tras 20 minutos de cocción, la salsa se liga con alioli y los mejillones se sirven con espaguetis. Una auténtica delicia.

La Biterroise
El brioche de Béziers, aromatizado con azahar, tiene el aspecto de una pequeña manga de 7 cm de largo y 5 cm de ancho, rellena de mermelada de manzana o crema pastelera y espolvoreada con pasas sultanas. A veces se le añade aroma de limón. Es de color ocre, con la parte superior glaseada y brillante, y tiene una consistencia blanda y masticable. No se sabe con exactitud cuándo se puso en la mesa la primera «biterroise», pero este dulce data al menos de finales del siglo XIX.

Los biscotines de Bédarieux
Especialidad de Bédarieux, el biscotin es una especie de magdalena aromatizada con limón y azahar. Rico en mantequilla y huevos, este bizcocho, mojado en una bebida caliente, hace las delicias de quienes gustan de sumergirse en los buenos sabores de antaño. Este biscotin es heredero de una larga saga galletera, presente en Bédarieux en el siglo XIX. Durante la Segunda Guerra Mundial, todas las fábricas de galletas de la ciudad cerraron, dejando huérfana la producción de estos biscotins. A principios de los años 70, la producción fue relanzada por un empresario que adaptó la receta, en particular suprimiendo el bicarbonato de amoníaco, sustancia hoy prohibida para el consumo y que les daba un sabor particular.

Chichoumée
La chichoumée (o chichoumeille) es una especialidad culinaria del Languedoc parecida a la bohémienne. Se trata de una preparación culinaria a base de berenjenas, cebollas y tomates, similar a los ristes provenzales o al pisto cuando se añaden calabacines.

Bourride (Lotte) de rape a la sétoise
Deliciosa especialidad de Sète y del litoral del Languedoc, la bourride es un guiso de rape o pescado blanco con alioli. El nombre Bourride procede del provenzal «boulido», que significa hervido. Como muchas recetas tradicionales (por ejemplo, la bullabesa), este plato era un plato modesto que los pescadores preparaban con los productos no vendidos de sus capturas (pescado dañado e invendible) que hervían en una olla de agua de mar condimentada con hierbas. La bourride, que se remonta a la antigüedad (hace más de 2000 años, con el asentamiento de los focenses en Massilia), es un ragú de pescado blanco similar a la bullabesa, con la diferencia de que la bourride sólo contiene pescado blanco y la salsa se liga con aïoli (mientras que la bullabesa contiene pescado de roca y se sirve con rouille).

Macaronada
La Macaronade sétoise es un emblema de la ciudad de Sète. La carne de ternera, rellena de tocino y perejil, se cuece durante mucho tiempo en salsa de tomate. Se añaden patatas fritas de cerdo y albóndigas picadas. Se sirve con Penne Regate. Algunos cocineros lo sirven también con cigarras de mar. Este plato, gloria de Sète, tiene incluso su campeón del mundo: Yves Broussard.

• Chez Boule
  20 Rue Paul Valéry, 34200 Sète
  06 27 67 21 82

La ostra de Bouzigues
El Etang de Thau es el mayor estanque de la región de Languedoc, con 21 km de largo y 8 km de ancho, una superficie de 7.500 hectáreas y cerca de 400 productores. La producción anual de ostras es de 13 000 toneladas, lo que representa cerca del 10% de la producción nacional. La ostra de Bouzigues se produce exclusivamente en la cuenca de Thau. Es en Bouzigues donde se inició la ostricultura en 1925 con una técnica que consistía en clavar ostras en cuerdas. La ausencia de mareas en la cuenca de Thau, un pequeño mar interior separado del Mediterráneo por un cinturón de dunas, hizo necesaria la aplicación de una técnica particular que nació en la década de 1910 con la adjudicación de concesiones. A partir de entonces pudieron verse las primeras estructuras capaces de albergar la ostricultura. La especificidad mediterránea consiste en practicar la cría en suspensión y en inmersión permanente en el agua.

• Coqui Thau
  Port conchylicole des Mazets, 30 Chem. de l’Étang, 34340 Marseillan
  04 67 77 68 58
• La Cabane
  1 Chem. de l’Étang, 34340 Marseillan
  06 11 17 23 50
• Chez Titin
  3 Chem. de l’Étang, 34340 Marseillan
  06 01 95 61 37
• Osteisud
  Saint Felix- La Coquille Mas, D613, 34140 Loupian
• Le Cercle de l’huitre
  La Catonnière, 34140 Bouzigues
  06 42 04 20 18
• Les Jardins d’Oc
  Av. Louis Tudesq, 34140 Bouzigues
  04 67 78 33 23

Sardinada
Una sardinada es un plato a base de sardinas enteras a la parrilla, sin descabezar ni eviscerar, cocinadas al sarmiento (o al carbón) con sólo un chorrito de aceite de oliva y espolvoreadas con tomillo y eventualmente hierbas provenzales.

• Coqui Thau
  Port conchylicole des Mazets, 30 Chem. de l’Étang, 34340 Marseillan
  04 67 77 68 58
• Transcap Croisière
  Quai Jean Miquel, Centre Port, 34300 Cap d’Agde
  06 08 31 45 20

Las Zézettes de Sète
La Zézette de Sète es una galleta de mantequilla con sabor a vainilla que fue introducida por Gaston Bentata a finales de los años 70. Esta galleta de origen negro había arrullado su infancia. Decidió comercializarla en 1994. Se convirtió en marca registrada en 1995. Entonces fundó su empresa «La Belle Epoque». Hoy, este producto local se vende en varias tiendas. Sin embargo, existe con varios nombres: Pitchounettes, Bistouquettes…

• La Maison de la Zézette
  Quartier des Salins
  Route des Quatres Chansons
  34200 SETE
  04 67 74 60 15
  www.belleepoque.fr
• La Cure Gourmande
  10 rue de la foire
  34120 PEZENAS
  www.curegourmande.fr

Y muchas más que tendrá que descubrir…